雲吞麵談

近來電視深夜重播《絕代雙驕》這劇集，看了頭幾集，見是用上雲吞麵作引子，當中找來秦煌扮食神滔哥，講解雲吞麵又叫作細蓉來由，說當年廣州是叫作「大用」、「小用」，現在則改為細蓉。
其實這說法眾說紛紜，沒有幾多是有實據呈上，在網上抄錄了一段關於雲吞麵資料，好讓看倌自行分析：
雲吞出現的歷史具體有考據，雲吞麵還是在同治年間，從湖南經過商人、書生輾轉傳播，才在廣州西關一帶出現。相傳西關大少是廣東的富裕人家，不多體力勞動，每次吃雲吞麵，嫌其太大碗，麵舖便將份量減半，才形成現代的廣式雲吞麵。廣州街頭小販挑賣的雲吞麵按大小不同叫「大用」和「細用」。由於雲吞在煮熟時彷若一朵盛放的芙蓉花，因此有了「細蓉」之稱，只是該叫法現在還盛行於香港，但在廣州卻幾乎消失了。
這段文字差不多便是在電視上所聽到，想說就是，小時候記得在大排檔是有分大中細的雲吞麵，後來沒有了中的，只分大及細，到現在則統一大小。

但何解當時是以「用」來說呢？「用」這字又跟雲吞麵完全風馬牛不相及，雲吞，原名餛飩，亦是跟「用」字扯不上關係，說其像芙蓉花是可以說得通，但蓉字音與用字音，完全是兩回事，而現在不是讀「溶」音，是讀作「擁」音，試問幾時聽過人讀「芙擁花」，那，如何可共通呢？可惜找不到解釋。
說西關大少嫌多要減半，估道是聽古咁聽，雲吞麵是平民百姓的食物，有錢人一年會食幾多次，怎會成為雲吞麵檔作細蓉的常規？
當年細蓉有幾細呢？
據李我先生寫的「李我講古」書中提及，大戰後，他在廣州重遇退役的南海十三郎，南海十三郎當時落泊，要李我請他食雲吞麵，結果南海十三郎一口氣吃下六碗，而李我形容那雲吞麵其實只有四粒雲吞及「一著麵」。可想而知是份量不大；卅年前左右，與朋友上廣州遊玩，那時的廣州還未富有，滿街泥塵及單車，物價比香港便宜得很，朋友們見到一間雲吞麵店，便衝入去，之後便說很便宜，沒記錯應該是一個大洋人民幣左右一碗，香港當時約是五個大洋一碗，只是上來的一碗，與李我先生所形容差不多，碗更是香港的一半大小，雲吞約手指公咁大，只有丁點肉，我笑說如要吃到香港一碗份量，起碼要食五六碗，那樣的話，價錢不是跟香港的差不多，那有抵食之理？
現在看來，若果當年我在廣州見到的便是真正的細蓉，就可以大膽的作個假設，那西關大少年代廣州人，還是低下階層的居多，一碗雲吞麵價錢，不是人人經常負擔得起，想吃時大多數人應會點碗細，加上文盲普遍，看到店舖上寫大碗、細碗，不識讀碗音，讀了宛音，久而久之，積非成是，人人一坐低就叫「細宛細宛」，最後被些有識之士編個「芙蓉風雅」的蓉字故事來吧。
劇中每當他們吃細蓉時，都會裝出很好吃的樣子，但見那碗麵非但是涷的（一點蒸氣都沒有），還要是麵身已發漲，看到時真的笑到彎腰，而他們更解說正宗的細蓉是雲吞在底，麵在面，目的是把麵送到客人面前，麵身還是彈牙的，這看似很合理，先不講當年廣州的街邊檔，就講今日香港，煮好個麵再送到客面前，快則轉個身就到，慢則都是十零秒，麵身會淋成點？而且麵店還有魚蛋、牛腩、牛什之類麵食，幾時見過這些材料放在麵底？

雲吞放在麵底也遇過不少，其原因相信只有一個，先講自己食雲吞麵習慣，就是會把每一粒雲吞咬一小口，再放回湯內，因為試過太多次吃的雲吞是未全熟，這樣做是為保險。而想想，如果雲吞跟麵一齊煮的話，真係麵全淋晒，雲吞都未熟，所以一些店會事先淥好大半熟的雲吞，人客點時先放雲吞在碗底，煮好麵放在雲吞之上，再淋上滾湯，那雲吞便可剛剛好熟透，魚蛋、牛腩、牛什之類因為已是全熟食品，便不用多此一舉，這是個人的推測。